Precisamos falar sobre o Genever

Apothek Cocktails & Co, Cocktails, Frank Bar, Genever, Onder de Boompjes, São Paulo, Subastor -

Precisamos falar sobre o Genever

O ‘vovô’ holandês do Gin, apesar de ser um destilado histórico, ainda é pouco conhecido no Brasil – mas você precisa saber dele!

Se o Genever fosse uma pessoa, tenho a impressão que ele seria algum membro da mais alta aristocracia. De gravata borboleta, um terno muito bem alinhado, relógio de bolso,bigode e cabelos milimetricamente penteados – é assim que o imagino.

Brincadeiras a parte, o Genever não é uma pessoa, e sim um destilado, que também pode ser conhecido como Jenever, Genebra ou Holland Gin. A origem dessa bebida ‘classuda’ é um pouco confusa, pois existem vários registros de zimbro com infusão em álcool para fazer remédio ao longo da história em regiões como a Itália, Bélgica, França e Holanda.

Mas uma das histórias mais famosas relacionadas ao Genever é do século XVI e tem ligação com o doutor Franciscus Sylvius, da universidade de Leiden, na Holanda, que conduzia estudos na área da saúde e utilizava o zimbro devido as suas propriedades fitoterápicas.

O Genever ficou mesmo muito popular no fim do século XVI e início do século XVII por conta das relações comerciais entre Holanda e Inglaterra, que se intensificaram com a ‘Guerra dos 30 Anos’, e que culminou em um grande fluxo da bebida na região, principalmente entre os soldados ingleses, que começaram a tomar o destilado antes das batalhas e esse costume ficou conhecido historicamente como “Dutch Courage”, em português “Coragem Holandesa”.

Aliás, essa cultura de Genever na Inglaterra foi o que culminou na criação do Gin (que tanto conhecemos), mas antes de falarmos dessa evolução do pokemon, vamos primeiro focar no que é de F A T O Genever, que vocês devem estar se perguntando.

- Genever: o que é?

Batemos um papo com o João Lucas Leme, sócio da Espíritos Brasileiros e especialista em Gin, que nos explicou o que é o destilado e o porquê o Genever não é Gin – apesar de serem bem próximos. Segundo Leme, o destilado é uma bebida holandesa feita com zimbro e outras especiarias, como por exemplo coentro, casca de limão, casca de laranja e baunilha.

A base do Genever vem de uma mistura de dois destilados diferentes. Uma é de álcool neutro, assim como do nosso amigo Gin, mas a outra percentagem da base é de Malt Wine (Moutwijn), que nada mais é que “vinho de malte” – e esse é o pulo do gato que dá a diferença no sabor do Genever.

Processos de fabricação do Esprit e Moutwijn

O álcool neutro com infusão de zimbro e as especiarias gera o Esprit, que é um concentrado que dá o aroma ao Genever, e isso é misturado ao Malt Wine, que pode ser de centeio, cevada, milho ou trigo, sendo maturado em barril ou não.

A quantidade de Malt Wine usado na receita é o que vai caracterizar o tipo de Genever, e isso dá mais tópico (vide abaixo)

 - Mas existem tipos de Genever?

Sim, na Holanda existem diferentes estilos do destilado, e eles vão se diferenciar na percentagem de Malt Wine encontrados na receita. São eles o Jonge, Oude e Korenwijn.

O Jonge, pode ser entendido como “jovem Genever” – pois de fato é um estilo que foi desenvolvido na década de 1950 para atender um público mais moderno que buscava uma bebida mais leve, já que o Genever tem uma personalidade forte.  A característica é de 5 a 15% de Malt Wine (não pode passar dessa percentagem) e ter ao menos 35% de álcool.

O Oude é o que se entende por ser o estilo tradicional, e ele pode ser envelhecido em barril ou não. A Característica do Oude é de ter ao menos 15% de Malt Wine, 35% de álcool por volume e ter no máximo 20 gramas de açúcar por litro.

Já o Korenwjin tem que ter ao menos 51% de Malt Wine, 38% de álcool por volume e também conter no máximo 20 gramas de açúcar por litro.

Tanto o Oude, quanto o Korenwjin se forem envelhecidos devem ficar ao menos um ano em barril de no máximo 700 litros.

Podemos dizer que para os holandeses o Genever é que nem para nós a cachaça. A cultura do Genever é algo extremamente tradicional em todo país, e lá você encontra destilarias como a Onder de Boompjes, que foi fundada em 1658 em Leiden, mas hoje está em Schiedam – conhecida por ser a cidade da produção de Genever, e também a Herman Jansen, fundada em 1777.

Linha completa da Boompjes Genevers (esq. para a dir. Jonge, Oude, Korenwijn, 100% Maltwine)

Linha completa da Boompjes Genevers: Jonge, Oude, Korenwijn e 100% Maltwine

Notaris Genevers

Linha dos Notaris Genevers: Maltwine Genever, Bartenders'Choice, 3, 10, e 15 anos e Vintages 1996, 1991 e 1988.

Mas é verdade que o Genever é o Pai do Gin? Segundo Leme, o Genever na verdade é o avô do Gin – tanto pela idade (sem ofensa sr. Genever) quanto pela história, já que temos variações do destilado como Old Tom Gin, e atualmente a versão mais difundida o London Dry Gin, que tem a característica mais seca, sem adição de açúcar e não pode inserir nada após a destilação.

A diferença entre Genever e o Gin é o Malt Wine - que é esse alcool proveniente da fermentação do mosto composto de malte e cereais. Apesar do sabor se assemelhar ao gim, sensorialmente o malte traz uma doçura e um peso nas papilas gustativas, tendo características mais picantes.

 O que a gente conhece hoje por Gin, é uma variação do Genever - já que na Inglaterra (aquela história que eu contei umas linhas para cima) começou a se consumir em larga escala o Genever e a demanda não estava atendendo o mercado. Além disso, tinha outro problema que era que o processo de maltagem dos grãos, que era caro e demorado - portanto para acelerar o processo, os ingleses tiraram o Malt Wine e usaram somente álcool neutro, que muitas vezes tinha uma má qualidade e para disfarçar o sabor eles faziam a infusão com cascas de frutas, raízes, sementes etc. 

 Aliás, uma coisa muito curiosa é que várias receitas clássicas de coquetel que conhecemos hoje com Gin, inicialmente elas foram elaboradas com Genever, como por exemplo ‘Tom Collins’ e ‘Martinez’. Existem duas possibilidades para a mudança! Um é de que nas receitas originais estava escrito Holland Gin (a variação do nome de Genever) e a galera interpretava como: “oops não tenho essa marca, bota qualquer gin aí no meio então”, ou a outra possibilidade é ligada ao acesso do produto mesmo – imagina esperar o Genever atravessar o oceano no passado.

Mas vamos ao que interessa – que é beber!

Onde encontramos Genever? Em São Paulo você pode encontrar o Genever Onder de Boompjes nos empórios L’Adega e Metapunto, ou experimentar as excelentes receitas presentes nas cartas dos bares mais lindos da cidade como o Frank, com o “El Clarito”, o Subastor, com o “A Dutch, a Japanese and a Cearense...Walk in to a bar”, e o Apothek com o clássico “Martinez”.

E se você não estiver em São Paulo e quiser experimentar esse excelente e histórico destilado, pode-se encontrar também o Onder de Boompjes, nos estilos Oude e Jonge, no site do GinFest – que entrega para todo o Brasil, para a nossa alegria!

Bares
Bartenders
Coquetéis 
Onder de Boompjes